中國醫(yī)藥化工網(wǎng)11月11日訊
英國11月7日刊登的報道援引了一位生物分析化學和化學病理學教授的觀點，這位馬丁教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)。醛類物質(zhì)有潛在的毒性，將引發(fā)相關疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等。他發(fā)現(xiàn)，加熱到180℃一段時間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會少很多，椰子油情況最好，如果煎炸不如用黃油。總之外國專家的建議是：少用玉米油和葵花籽油。但中國人的飲食習慣、烹調(diào)習慣、油品情況都和外國有差異，明顯不能照搬。
這個新聞不算聳人聽聞，其實早在幾年前就說過的一個問題，豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亞油酸，不適合做冒油煙的炒菜。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學博士范志紅說， 在食品化學課上，人們早就知道亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度即近200℃甚至更高，必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。但油脂高溫下的變化被大部分人忽視。
該篇報道還援引了一位牛津大學神經(jīng)生物學教授的觀點，指出富含n-6系多不飽和脂肪酸的植物油如果攝入過多，可能打破人體內(nèi)脂肪酸的平衡，特別是n-3系多不飽和脂肪酸過少不利于大腦健康，甚至產(chǎn)生心理問題。這些成分該攝入多少呢？
北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一告訴科技日報記者，根據(jù)中國營養(yǎng)學會最新版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，對于一般成年人，宏量營養(yǎng)素可接受范圍(AMDR)總脂肪20%—30%，飽和脂肪<10%，n-6系多不飽和脂肪酸為2.5%—9%，n-3系多不飽和脂肪酸0.5%—2.0%，屬于n-3系多不飽和脂肪酸的dha+epa因為作用較大，單獨給出了參考量是每天合計0.25—2克。
我們達到這個量了嗎？“從膳食調(diào)查的結果來看，拋開具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢是應該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。”顧中一說，這也是建議孕婦和兒童多吃魚，還有很多人看重魚油保健品的緣故之一。
按照脂肪酸選擇食用油就可以了嗎？顧中一表示，哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲藏變質(zhì)的問題，我們平時的油都是要烹調(diào)的，這其中的變化當然也要考慮在內(nèi)。“在選擇上如果只求省事，買橄欖油就可以了，注意不要用來煎炸食物，用橄欖油炒菜還是可以的。”顧中一說，談到植物油主要有兩個方面：總量和種類?！吨袊用裆攀持改稀分薪ㄗh的是每日25到30克的食用油，也就是兩三個白瓷勺的量，但從許多調(diào)查結果來看，不少人每日食油都在40克以上。人們根據(jù)情況選擇什么油品種類也很重要。
豬油、鴨油、奶油相對于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現(xiàn)在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油，不建議選擇。顧中一表示，如果是用來煎炸的話，那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長鏈脂肪酸食用油。
范志紅建議，日常做菜的時候，要盡量降低烹調(diào)溫度，避免冒出油煙。明顯冒油煙不僅意味著溫度超過200℃，對食物營養(yǎng)成分有破壞，而且有令蛋白質(zhì)食材產(chǎn)生致癌物的危險，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合，對身體非常不利。
別忘記，油煙本身就是PM2.5的來源，而且有致癌作用！”范志紅提示，可用一片蔥白來判斷油溫。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了。
英國11月7日刊登的報道援引了一位生物分析化學和化學病理學教授的觀點，這位馬丁教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)。醛類物質(zhì)有潛在的毒性，將引發(fā)相關疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等。他發(fā)現(xiàn)，加熱到180℃一段時間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會少很多，椰子油情況最好，如果煎炸不如用黃油。總之外國專家的建議是：少用玉米油和葵花籽油。但中國人的飲食習慣、烹調(diào)習慣、油品情況都和外國有差異，明顯不能照搬。
這個新聞不算聳人聽聞，其實早在幾年前就說過的一個問題，豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亞油酸，不適合做冒油煙的炒菜。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學博士范志紅說， 在食品化學課上，人們早就知道亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度即近200℃甚至更高，必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。但油脂高溫下的變化被大部分人忽視。
該篇報道還援引了一位牛津大學神經(jīng)生物學教授的觀點，指出富含n-6系多不飽和脂肪酸的植物油如果攝入過多，可能打破人體內(nèi)脂肪酸的平衡，特別是n-3系多不飽和脂肪酸過少不利于大腦健康，甚至產(chǎn)生心理問題。這些成分該攝入多少呢？
北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)師顧中一告訴科技日報記者，根據(jù)中國營養(yǎng)學會最新版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，對于一般成年人，宏量營養(yǎng)素可接受范圍(AMDR)總脂肪20%—30%，飽和脂肪<10%，n-6系多不飽和脂肪酸為2.5%—9%，n-3系多不飽和脂肪酸0.5%—2.0%，屬于n-3系多不飽和脂肪酸的dha+epa因為作用較大，單獨給出了參考量是每天合計0.25—2克。
我們達到這個量了嗎？“從膳食調(diào)查的結果來看，拋開具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢是應該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。”顧中一說，這也是建議孕婦和兒童多吃魚，還有很多人看重魚油保健品的緣故之一。
按照脂肪酸選擇食用油就可以了嗎？顧中一表示，哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲藏變質(zhì)的問題，我們平時的油都是要烹調(diào)的，這其中的變化當然也要考慮在內(nèi)。“在選擇上如果只求省事，買橄欖油就可以了，注意不要用來煎炸食物，用橄欖油炒菜還是可以的。”顧中一說，談到植物油主要有兩個方面：總量和種類?！吨袊用裆攀持改稀分薪ㄗh的是每日25到30克的食用油，也就是兩三個白瓷勺的量，但從許多調(diào)查結果來看，不少人每日食油都在40克以上。人們根據(jù)情況選擇什么油品種類也很重要。
豬油、鴨油、奶油相對于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現(xiàn)在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油，不建議選擇。顧中一表示，如果是用來煎炸的話，那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長鏈脂肪酸食用油。
范志紅建議，日常做菜的時候，要盡量降低烹調(diào)溫度，避免冒出油煙。明顯冒油煙不僅意味著溫度超過200℃，對食物營養(yǎng)成分有破壞，而且有令蛋白質(zhì)食材產(chǎn)生致癌物的危險，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合，對身體非常不利。
別忘記，油煙本身就是PM2.5的來源，而且有致癌作用！”范志紅提示，可用一片蔥白來判斷油溫。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了。
110102000668（1）號